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Gastronomia
Un'antica citazione sul formaggio pecorino ci proviene dalla storia naturale di Plinio il vecchio (i secolo dopo Cristo), il quale, descrivendo i diversi tipi di formaggio presenti in roma, elogia il pecorino all'epoca chiamato "sarsinate". Il caglio naturale è talvolta aromatizzato con varie erbe, spezie e germogli, fra cui maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, ecc. Il pecorino migliore è quello prodotto tra maggio e giugno, fatto con il latte dei pascoli primaverili.
Il pecorino si distingue in fresco (dolce) e stagionato (forte).
Il primo si deve mangiare poco dopo la caseificazione, mentre il secondo va stagionato in luogo fresco, oscuro e poco areato perchè acquisti sapore nel tempo. La consistenza del pecorino stagionato è tale che le forme, ancor oggi, vengono utilizzate nel gioco del ruzzolone (o ruzzicone), lanciandole mediante strisce di cuoio lungo le strade di campagna.
La porchetta rappresenta uno dei principali prodotti della norcineria umbra, con una filiera produttiva a sé stante, con soggetti specializzati in tale produzione, dalla fase di allevamento dei suini, di pezzatura particolare, fino al porchettaro, che con il suo chiosco ambulante è presente in tutte le occasioni di incontro: feste paesane, sagre, mercati rionali, ecc.
la porchetta viene prodotta realizzando una lenta cottura nel forno a legna dell'intero suino, scelto di piccola e media dimensione, opportunamente e sapientemente riempito di erbe aromatiche e di spezie, i cosidetti "odori".
Vuole una tradizione che tale consuetudine è da far risalire al sacro convento di assisi, che aveva bisogno di grandi quantità di carni, ed alla ricchezza di vegetazione, che rendeva disponibile la legna necessaria alla cottura del maiale nostrano, peloso e semiselvatico, che un tempo pascolava liberamente, nelle selve e negli incolti della zona. Il pregio della porchetta è rappresentato dalla giusta pezzatura del suino, dalla ricchezza del condimento e soprattutto dall'accurata cottura al forno, che deve dorare la cotica esterna, apprezzata solo se ben croccante e che al tempo stesso deve ben cuocere la carne all'interno. E' opinione condivisa che l'area con maggiori tradizioni ed abilità artigianali sia quella di costano, nei pressi di assisi, dove dovrebbe addirittura sorgere un "museo della porchetta". |
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