Benvenuti a Palermo
Gastronomia
 "Palermo la ghiotta" è definita con caratteristica proverbiale, perchè i suoi abitanti hanno sempre ritenuto il cibo non solo alimento fisiologico, ma pure appagamento del gusto. I palermitani non si nutrono, mangiano. La città ha quasi 3000 anni, ma non li dimostra. Il primo insediamento umano al riparo del Monte Pellegrino, in una tranquilla caletta dove sfociavano i due ruscelli, fu opera di Fenici, Sicani, Greco-ciprioti e mercenari provenienti da ogni angolo del Mediterraneo.
 Una città emporio per i commerci, con un cosmopolitismo che continuò anche quando arrivarono i Romani, e che influenza ancora oggi la cucina derivante proprio da quelle antiche culture. Occidente e Oriente qui fusero spirito e materia: attorno a Palermo confluì quel corredo. Per conseguenza, anche la cucina è un immenso giacimento culturale. La tavola può diventare, così, il luogo di introspezione delle differenti civiltà che si sono avvicendate. La cucina palermitana offre un curioso, intrigante viaggio nella sua lunga storia ed è anche raffinata opera d'arte perchè sinfonia. Armonia perfetta dei diversi apporti.
 Conoscere la cucina di questa provincia può essere anche, per il viaggiatore attento e curioso, una divertente e intrigante chiave di lettura delle società che l'usarono come “sistema di comunicazione”. Le sue ricette, raffinate e aristocratiche, semplici e popolari, oppure contadine, rivelano gli usi alimentari di sicelioti (come si chiamarono i greci di Sicilia) arabi, ebrei, normanni, francesi, aragonesi e catalani che da qui passarono.
Sono vivissimi, ancora oggi, i riferimenti culturali e la ragnatela di richiami che un piatto, compreso il modo in cui viene presentato e mangiato, spande attorno a sé. Scorrendo il menù di un ristorante palermitano si ha la sensazione di sfogliare un manuale di Storia. Cedri, Limoni, aranci e mandarini modificarono per sempre il paesaggio palermitano, tinteggiandolo come Conca d'oro. Il loro irresistibile aroma penetrò nelle cucine ed il succo di limone e d'arancio divenne elemento indispensabile nei piatti.
 Gli agrumi si sposarono felicemente con le aringhe, con le olive, con i finocchi, in deliziose insalate sempre presenti sulle tavole palermitane. Arance e limoni, per chi viene da Palermo, rappresentano qualcosa che va oltre gli ingredienti della cucina di tradizione. Li troverete nel bagaglio a mano di professionisti, imprenditori, studenti ed emigranti che vanno “in continente”. Se li portano dietro, come superstiziosi che non possono fare a meno dell'amuleto o i fumatori dei pacchetti di sigarette. Forse soltanto per sentirne l'odore. Che è l'odore di casa.
Per cominciare: quale cucina? C'è patrizia, baronale o dei “Monsù” (siciliana riduzione di Monsier le Chef...), quella popolare o di reinvenzione spiritosa e, ancora, quella di strada o dei “buffittieri”. Come si disse, derivandolo dal francese buffet. I “Monsù” ammannirono ai loro raffinati datori di lavoro, sogliole, cernie, fagiani, pavoncelle, capponi, lepri, cinghiali, caprioli, agnelli e capretti con gelatine, patès, glaces, soufflès, medaillons di aragoste, foie gras o gibier; mousses di fegatini, agnelli al cognac, capretti in fricassè, solenni ragouts, spaghetti in terrine, maccheroni in crosta profumati di burro e di lontano, carissimo parmigiano... |
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