Benvenuti a Cuneo
Gastronomia
 Una terra dalle mille sfaccettature, con le sue valli occitane, i paesaggi ora selvaggi ora morbidi di pascoli, gli antichi retaggi della presenza saracena che sembra finita ieri, il territorio d’alta montagna ad un tiro di schioppo dal mare; un mondo altrettanto vario a tavola, accomunato da una sequela di piatti che profumano di formaggi e di latte, accompagnati a castagne, patate, mais, grano saraceno, segale, frutti di bosco, erbe aromatiche, funghi.
 E poi l’ottima carne, il cappone di Morozzo, l’agnello sambucano, la pregiata lumaca, la selvaggina. Una tradizione nata in zone di confine e quindi aperta ai sapori della Provenza – da sempre dogane tracciate a tavolino non hanno costituito ostacolo al libero scambio dell’emigrazione e dell’incontro tra i popoli – del Nizzardo o dei più vicini bricchi di Langa dove si celebra l’incontro tra i grandi formaggi della montagna, Castelmagno e Raschera, e la corte dei grandi vini albesi. Ogni festa, ogni ricorrenza offre il suo piatto che ha valenza di memoria familiare e collettiva: il cibo segue il ciclo della vita nello scorrere delle stagioni e nel rispetto dei frutti che la terra produce. Piccole liturgie, ancora ben radicate, di una cucina fatta di compostezza e di decoro, di sobrietà di ingredienti che un’abilità culinaria antica di generazioni sa magistralmente interpretare. Senza enfasi come nel carattere della sua gente.
 Semplicità e amore per la propria terra sembrano essere il sottile passaparola per gustare piatti di grande equilibrio, antichi anche nei nomi: dòba, sebos abausos, ravioles, fricò, polenta nera, mato, donderet, cojëtte, croset, bignette. Tradizioni simboliche e beneauguranti accompagnano la tavola da cui scaturiscono ricordi della comune matrice occitana, prorompe il profumo salmastro dei carrettini degli acciugai nel loro viaggio itinerante di fiera in fiera, traspaiono pergole d’osteria dove il sapore dolce dell’uva fragola si sposa a quello gagliardo del soffritto di cipolla e di porri per un’ospitalità a misura d’uomo.
 La Provincia di Cuneo propone una straordinaria varietà di formaggi tipici dei quali 7 hanno ottenuto la D.O.P.: Castelmagno, Raschera - Raschera d'alpeggio, Murazzano, Bra Duro - Bra tenero, Tomino di Melle, Toma Piemontese, Grana Padano, Gorgonzola. I primi cinque sono formaggi esclusivi della Provincia di Cuneo, mentre per gli altri tre la Granda è uno dei produttori principali. Oltre i formaggi D.O.P. sono presenti numerosi altri formaggi tipici alcuni dei quali in via di estinzione e per ricordarne alcuni citiamo: bruss, testun, nostrano, ormea, paglierina, sola, escarun, valcasotto, roccaforte, acceglio, caprino presamico, boves, valcavera. |
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