Benvenuti a Fabriano
Gastronomia
 I prodotti tipici marchigiani, magari pochi per quantità, sono fra i migliori che il mercato conosca. Il legame fra recupero del passato, nuove tecniche e conservazione dell’ambiente, ha nelle Marche una delle principali interpreti, infatti i prodotti dell’agricoltura sono coltivati nel rispetto dell’ambiente e del consumatore, che oggi esige sapori, gusti e salubrità ai massimi livelli. I prodotti di questa terra hanno proprietà organolettiche molte volte superiori dal momento che non sono soggetti a interventi chimici di sintesi, nel rispetto dei cicli naturali. La Regione Marche ha cercato di valorizzare e tutelare la propria produzione utilizzando tutti gli strumenti messi a disposizione dalla normativa comunitaria e nazionale, volta anche a premiare il lavoro dei tanti produttori di tipicità che operano nel rispetto dell’ambiente.
 La produzione di insaccati di maiale è di ottima qualità, fra i più tipici troviamo il Salame di Fabriano e il Ciauscolo. Il salame di Fabriano o salame lardellato viene prodotto con le carni migliori del maiale, quali i tagli di coscia e di spalla. La carne magra viene tagliata, tritata e impastata insieme a dei cubetti di lardo e insaporita con pepe macinato e in grane; dopodichè l’impasto viene insaccato “budello gentile” del maiale, pressato, legato e piombato. Il salame ottenuto viene appeso e lasciato riposare per circa un giorno e mezzo ad asciugare. Quindi viene spostato in una stanza con il focolare acceso a stufare per tre o quattro giorni in modo da perdere qualsiasi traccia di umidità residua; infine viene spostato in stanze asciutte e areate, per almeno due mesi.
Testimonianze storiche a riguardo risalgono fino al XVII sec. Parente più popolano della città della carta è invece il Ciauscolo, “salame da spalmare”, il cui termine indicherebbe un “piccolo pasto” consumato a piccole dosi, secondo la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo, la merenda e la cena. Nasce dalle carni di seconda scelta del maiale, cui si aggiunge il grasso che gli conferisce la classica morbidezza. E’ probabilmente il più originale dei prodotti norcini dell’Alto Maceratese e per questo è in corso di riconoscimento per ottenere la DOP. Un altro prodotto che dimostra come del maiale non si buttasse via niente, è la Coppa di Testa, un salame cotto preparato lessando e disossando la testa dell’animale e condita, secondo la ricetta, insieme hai vari ingredienti.
 E’ nei dolci e nei prodotti da forno che si caratterizza la cucina marchigiana ed in particolare il territorio della strada del Vino Verdicchio di Matelica; tanti dolci che sono quasi tutti tradizionalmente associati ad eventi del vivere quotidiano. Dalle festività religiose alla ricorrenza più prosaiche, dalle antiche feste campestri ai momenti caratterizzanti il lavoro nei campi. Così accade per la pizza di Pasqua e la pizza di formaggio. Fra i dolci natalizi salta all’occhio la frustenga, che nasce da un impasto di farina integrale insieme a svariati ingredienti fra cui le mandorle, noci, fichi secchi, uva sultanina, olio d’oliva, caffè ed anice. Altro dolce tipico è la crescia fojata, un cilindro formato dall’arrotolamento di una sfoglia di pasta sulla quale si spargono ingredienti come: mele, cannella, zucchero, uvetta, semi di anice.Attualmente molti produttori, aggiungono a questa ricetta una base di liquore ed altra frutta secca al fine di dare una personalizzazione al dolce. In alcuni comuni, si utilizza anche l’uovo nell’impasto della sfoglia che risulta più morbida. La tavola più ricca di prelibatezze resta però quella imbandita per il Carnevale fra cicerchiata, castagnole, frappe, chiacchiere e scroccafusi.
 Infine in un territorio, in cui la terra e la gente sono storicamente legati alla produzione vinicola, non potevano mancare i dolci che annoverano il mosto tra gli ingredienti principali, quali il Pan Nociato di Camerino, le ciambelle al mosto, i cavallucci, i sughetti e tutti quei gourmet che si impreziosiscono con la sapa. Sempre a proposito dei dolci, sono molte le aziende agricole della zona che producono il miele. A seconda del tipo di nettare raccolto, e quindi del tipo di fioritura, il miele si identifica in molteplici qualità, che hanno talvolta gusto, profumo e consistenza completamente diversi: millefiori e uniflorali di acacia e di castagno. In particolare nella zona di Matelica viene prodotta, circa ogni quattro anni, la “melata di quercia”, selezionata recentemente fra le prime dieci qualità di miele al concorso “ I Grandi Mieli del Mediterraneo”.
 La viticoltura è frammentata con aziende piccolissime o di medie dimensioni che stanno emergendo, verso le quali il Pubblico svolge funzioni di guida e coordinamento, per tutta la filiera, dal campo al mercato. Le Marche vitivinicole: 24000 ettari di vigne, circa un terzo per la produzione di vini DOC, due milioni di ettolitri di vino, con prevalenza di bianchi. Il carattere forte e pignolo degli abitanti, una cultura ancora oggi legata a millenni di storia rurale non potevano dare al vino delle Marche caratteristiche alla pari con nomi più conosciuti ed alla sua terra, una vocazione indiscutibile. Ogni contrada ha un vino: il Rosso Conero, dalla terra forte e generosa che l’ha partorito, ha la tempra dei cavatori e degli scalpellini dei quali conosce ogni cruccio dell’anima. |
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